■そばつゆの作り方
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つゆを作るには、まず、「かえし」と「だし」をべつべつに作り、合わせます。
かえしは、２週間から１ヶ月くらい寝かせてから使うと、とても美味しい汁になります。
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| かえしの作り方 |
醤油600ccと砂糖90g（三温糖・ザラメ・上白糖・氷砂糖・グラニュー糖など）本味醂200ccを用意します。
鍋に醤油を入れて中火で煮ます。煮立つ直前の状態になったら火を弱め、砂糖を溶かし込みます。少しずつかき回しながら、完全に溶けるまで煮てください。
砂糖が溶けたことを確認し中火で暖め、沸騰させないように注意します。表面に黄色っぽい泡が浮いてきたら、表面の泡（あく）を取り除きます。
更に中火で暖めていくと、再度黄金色の膜が表面を覆うので、本みりんをそっと流しこみます。沸騰させないように注意し少しかき混ぜながら、再度泡立つのを待ち火を止めます。
冷暗所で自然にさまして出来上がりです。
1週間以上寝かせると、醤油の角が取れてまろやかな味になります。
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| だしの作り方 |
水1500ccとかつお節80g（かつお節厚削り）と昆布40gを用意します。
鍋に水と昆布を入れて弱火で煮ます。沸騰直前に昆布をとりだして、かつお節をいれ、中火で煮ます。
表面にあくが出てきたら、丁寧にすくい取りましょう。
20分〜30分くらい煮たらかつお節をこして出来上がりです。
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●辛汁（つけ汁）の場合
だしの中に返しを注ぎ入れます。
だし３に対して、返し１の割合で混ぜてそのまま自然に冷ませば出来上がりです。
つゆの濃さは、お好みがありますので、味見をしながら少しずつ混ぜることをお勧めします。
●甘汁（かけ汁）の場合
だしの中に返しを注ぎ入れます。
だし１０に対して、かえし１の割合で混ぜれば出来上がりです。
つゆの濃さは、お好みがありますので、味見をしながら少しずつ混ぜることをお勧めします。
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0263-32-2994
