そばつゆの作り方

「かえし」と「だし」を別々に作ります。

つゆを作るには、まず、「かえし」と「だし」をべつべつに作り、合わせます。
かえしは、２週間から１ヶ月くらい寝かせてから使うと、とても美味しい汁になります。

「かえし」の作り方

1. 醤油６００ccと砂糖９０g（三温糖・ザラメ・上白糖・氷砂糖・グラニュー糖など）本味醂２００ccを用意します。
2. 鍋に醤油を入れて中火で煮ます。煮立つ直前の状態になったら火を弱め、砂糖を溶かし込みます。少しずつかき回しながら、完全に溶けるまで煮てください。
3. 砂糖が溶けたことを確認し中火で暖め、沸騰させないように注意します。表面に黄色っぽい泡が浮いてきたら、表面の泡（あく）を取り除きます。
4. 更に中火で暖めていくと、再度黄金色の膜が表面を覆うので、本みりんをそっと流しこみます。沸騰させないように注意し少しかき混ぜながら、再度泡立つのを待ち火を止めます。
5. 冷暗所で自然にさまして出来上がりです 

※１週間以上寝かせると、醤油の角が取れてまろやかな味になります。

「だし」の作り方

1. 水１５００ccとかつお節８０g（かつお節厚削り）と昆布４０gを用意します。
2. 鍋に水と昆布を入れて弱火で煮ます。
3. 沸騰直前に昆布をとりだして、かつお節をいれ、中火で煮ます。
4. 表面にあくが出てきたら、丁寧にすくい取りましょう。
5. ２０分～３０分くらい煮たらかつお節をこして出来上がりです。

辛汁（つけ汁）の場合

1. だしの中に返しを注ぎ入れます。
2. だし３に対して、返し１の割合で混ぜる。
3. そのまま自然に冷ませば出来上がりです。

甘汁（かけ汁）の場合

1. だしの中に返しを注ぎ入れます。
2. だし１０に対して、かえし１の割合で混ぜれば出来上がりです。

※ 「つけ汁」「かけ汁」ともに、つゆの濃さは、お好みがありますので、味見をしながら少しずつ混ぜることをお勧めします。